• 厨房科学之旅

    2009-06-23

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    在时尚达人的眼里,厨房是地狱,满眼是狼藉的垃圾,身上是洗澡都褪不下去的油烟,这里充满了俗世里最世俗的气息;在美食家眼里,厨房是天堂,精致的碗盏里盛着五彩的食材,烤肉的滋滋声动听无比,最令人感动的是锅里面飘出的香气。厨房好像从来都是一个感性的场所,装盛着最细腻和温馨的生活,但如果带着理性的目光出发,人们更喜欢说厨房是化学实验室,因为烹饪就是对食物和化合物加热促进化学反应的过程,换句话说,食物吸收热力,产生化学反应,最终变的可食并且可口,但这是种狭隘的说法,厨房里其实包含了物理、生物、数学…种种科学, 推开厨房的门,来一场科学之旅,你会发现从未发现过的事情。 

    厨房里的公式是能量+容器+食材构成的,这个公式在远古的时代省略了容器。我们只能想象而无法考证那个场景,远古人撕下山火过后烤焦的野兽肉,尝试着放进嘴里,发现了熟肉的曼妙滋味…从那以后到20世纪初,尽管饮食文明和厨房文化发生了翻天覆地的变化,火却始终是加热食物的唯一能量。 

    直到爱迪生用电灯照亮了黑夜,法拉第用电磁感应,发电机应运而生,人类进入电气时代,1909年,通用电器公司和西屋电气公司推出烤面包机,厨房里发生了电力革命! 电烤箱、电炉、电饭煲,电热让烹饪变得更方便,50年前,出现了微波炉这种前所未有的加热方式,近10年来,利用磁感应加热的电磁炉也出现在厨房里。在未来,是否还会出现更多的革命? 也许有一天你加热食物的能源完全来自风能, 也没准是安全核电,还说不定是潮汐供给的能源,甚至有那么一天,随着食物科学技术的发展,我们根本就不必再去加热食物。 

    但在现有的情况下,作为一个主妇应该选择哪种能源?看起来微波炉是最好的方式,按照食谱把食物放进微波炉里,几十秒或者几分钟以后,叮的一声,烹饪完成了,这么方便的烹饪方式,炉台似乎可以彻底休假了。但并没有多少家庭的厨房里只孤单的放一台微波炉,人们还是在采用传统的烹饪方式,也许是缩短的几倍的烹饪时间让主妇们产生了负罪感?

    看看微波的工作原理就知道了。微波是以光速运行的纯粹能量波,跟无线电波一样都属于电磁辐射,只不过波长更短,能量更高。微波炉里叫磁控管的微波管产生频率为每秒24.5亿的微波,在密封的金属微波炉里不断的反射,带动分子,尤其是水分子跟着这个频率疯狂震荡,你碰我一下我撞你一下,从而发热。这个简单的解释并不能完全说明微波的工作原理,但也很容易看出它的缺陷:微波炉只在快速加热食物的时候能够发挥优势,要做一道复杂的菜却困难重重,不说微波的反射很难让食物均匀受热,所以采用了旋转的方式,就说不同食物的水含量不同,让各种食材热的时间也不一样,想象一下,一盘菠萝古老肉,肉是温的,可能菠萝会熔化了舌头,那些需要在高温和蒸汽慢慢挥发的香料,也很难在很短的时间内给予食物好滋味。 

    很多人都说炭火烤肉要比天然气或者电烤肉要香得多一样。 人类基因里就像携带了祖先用火烹饪的记忆,电磁炉也始终没成为厨房的灵魂,我们没有准确的实验数据说明电加热和火加热的准确区别,但烤肉的特殊风味并不是来自于木炭,而是来自高温烧烤的食物表面发生的强烈褐化,那种奇妙的滋味来自熔化的脂肪滴落在高温的表面变成蒸汽上飘,又在食物上凝结而成。 

    虽然美妙的烧烤风味是很多人的酷爱,但炉台最好的搭档始终是煎锅。最好的煎锅可以迅速传递热量,对火力按钮的调节迅速做出反应,把热量均匀的传的分配到锅的表面,所以在购买煎锅时,你完全可以跟导购小姐索要各个产品的厚度和导热能力,并告诉她这是决定煎锅品质的两个重要因素。 

    适当的厚度让煎锅可以保持稳定的烹饪温度,火在向锅传递热量时,单薄的锅底会让食物迅速的抢走很多热,煎锅的温度于是降到了最佳烹饪温度之下,也会让热还来不及扩散到整个锅的表面就作用在食物上,让食物在高温下烧焦了。所以选择一个厚重的煎锅是非常必要的。 

    导热能力是更为重要的因素。把油放进玻璃或者陶瓷锅里,等待油热的过程可能可以打个盹儿。热量的分布也要均匀,哪怕炉火就那么一小簇,锅的表面每处温度也要相同,另外还要对火力的调节反应敏感。 

    这几点做的最好的是银锅,它的导热性非常好,但是谁忍心把它放在火上烧?那么铜锅似乎是个不错的选择,它的导热系数是银锅的91%,但要考虑的是铜是有害健康的,只能在锅内再镀上一层毒性较低的金属解决,但与其用这么复杂的工艺实现,为什么不用导热系数是银55%的铝制作?这种金属很便宜,但是很容易受酸性食品的侵蚀,还是要加上抗酸的内层…好像也不那么适合。 

    最便宜和实用的还是黑色铸铁锅,虽然他的导热能力只是银的18%,但把它加热了,温度就会顽固和持久的保持下去,也不会熔化或者变形。 

    最差表现当属漂亮的不锈钢煎锅,它的导热能力只有银的4%,所以,你现在知道为什么小小的奶锅都用不锈钢制作了吧! 

    在炉台上跳跃的火焰上放一把贴心的铸铁锅,倒点油进去,等油沸腾?不,油是不会沸腾的,还没等它冒泡,就已经被分解了化学物和碳颗粒了。油的最高使用温度应该是在它冒烟的那一刻计算的。通常动物油的发烟温度要低于植物油,而橄榄油的发烟温度最高。 

    不管是用油炒肉还是菜,最后得出的都是蛋白质 、碳水化合物和脂肪的组合,而它们在各种食物中的含量各不相同,人们常说吃肉发胖,吃黄瓜减肥,是因为肉的热量比黄瓜要高很多,而脂肪是含热量最高的食物成分。谈到各种成分在食物中占到多少才健康,则要请营养学家发言。 

    在菜里面撒上盐,糖,放上酱油、醋和料酒,这些晶体、矿物体、醋酸相互作用,增加食物的风味,到了这个阶段,才是真正的化学实验过程,而最后出锅的食品跟真正的化学实验结果不同,一定拥有它独一无二的味道。 

    环顾厨房四周,从味精到压力锅,从辣椒到天然气,随便指定一样你熟悉的不能再熟悉的东西,它的背后都有很多你不知道的科学秘密。揭开你最熟悉东西的秘密,也许要比享用一顿美食更有乐趣。 

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  • 真是没白待在松鼠会啊